Sadece zeytin ağacı, Olea europaea L. meyvelerinden mekanik yollarla elde edilen ve oda sıcaklığında sıvı olan, kendine özgü tat ve kokusu olan, yeşilden sarıya değişebilen renkte doğal olarak tüketilebilen yağlara denir.
Zeytinyağı, Akdeniz bölgesinin geleneksel ürünüdür.
Eski dönemlerde lamba yakıtı olarak da kullanıldığı bilinmektedir.
Genellikle; gıda, kozmetik, ilaç ve sabun yapımında kullanılır.
Zeytinyağı; Akdeniz ülkeleri başta olmak üzere, tüm dünyada kullanılmaktadır.
Zeytin ağacı dünya üzerinde iki coğrafi kuşakta yetişmektedir. Bu kuşaklar kuzey ve güney yarım kürede 30°-45° enlem dereceleri arasında yer alır.
Zeytin 33 ülkede yetiştirilmektedir.
Zeytinyağı kalitesine hasat öncesi etki eden faktörler nelerdir?
Zeytinyağının bileşimi; zeytin çeşidi, yetiştirildiği yerin toprak ve iklim koşulları, yetiştirme tekniği, olgunlaşma derecesi gibi bir çok faktöre bağlı olarak değişiklik gösterebilir.
Zeytin hasadı nasıl yapılır?
Elle hasat
Sırıkla hasat
Tarak gibi yardımcı ekipmanlarla hasat
Makine ile hasat
Zeytin hasat dönemi ne zaman?
Mayıs ayı ortasında çiçek açmaya başlayan zeytin ağacı ,çiçeğini Haziran ayı başlarında tomurcuğa dönüştürür, Temmuz ayına gelindiğinde zeytinler tomurcuktan çıkarak yeşil zeytin olarak olgunlaşmaya başlar. Ağustos ayında çekirdek kısmı sertleşip danesi irileşmeye başlar. Zeytin hasadı Ekim ayında başlayarak, Mart ayına kadar devam etmektedir.
Zeytinyağı nasıl saklanmalıdır?
Zeytinyağı; soğukta muhafaza edildiğinde donma özelliği gösterir, oda sıcaklığında kalitesi bozulmadan sıvı haline geri döner. Zeytinyağı, oda sıcaklığında, güneş ışığından uzak ve nem almayacak şekilde ağzı kapalı olarak saklanmalıdır.
Zeytinyağı Çeşitleri
Zeytinyağı Çeşitleri ve Zeytinyağı Sınıflandırması Nasıl Yapılır?
1) Naturel zeytinyağı
Zeytin ağacının meyvesinden (zeytinden) doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak şekildeki bir ısıl ortamda, sadece yıkama, dekantasyon, santrifüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen; kendi kategorisindeki ürünlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini taşıyan yağları ifade eder.
A) Naturel sızma zeytinyağı
Doğrudan tüketime uygun olan, ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan yağlardır.
B) Naturel birinci zeytinyağı
Doğrudan tüketime uygun olan, ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gramdan fazla olmayan yağlardır.
2) Ham zeytinyağı/Rafinajlık
Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gramdan fazla olan veya duyusal ve karakteristik özellikleri bakımından doğrudan tüketime uygun olmayan, rafinasyon veya teknik amaçlı kullanıma uygun olan yağlar olarak sınıflandırılır.
3) Rafine zeytinyağı
Ham zeytinyağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilerek elde edilen ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 0,3 gramdan fazla olmayan yağa denir.
4) Riviera zeytinyağı
Rafine zeytinyağı ile doğrudan tüketime uygun natürel zeytinyağları karışımından oluşan ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda l,0 gramdan fazla olmayan yağa denir.
Zeytinden Zeytinyağı nasıl elde edilir?
Fabrikaya getirilen zeytinler tartılıp ve zeytin bunkerine döküldükten sonra, bantlı götürücü ile yıkama bölümüne aktarılırken aspirasyon yöntemi ile kabuk, dal, yaprak parçacıkları ve kırıntılarının ayıklanarak, sıkım işlemine yalnızca zeytin meyvesinin girmesi sağlanır. Çünkü, dal ve yaprak kırıntıları ayıklanmadan parçalama-öğütme işlemi yapılırsa yağın tadı acılaşır ve lezzeti azalır.
Yıkama İşlemi
İşlemede ikinci adım yıkamadır. Dal ve yaprak parçacıklarından ayrılan zeytinler toz, kum, taş, kir ve ilaç kalıntılarını da uzaklaştırmak için yıkanırlar. Burada sudan ağır olan taş ve metal parçacıkları gibi yabancı maddeler zeytinden ayrılmış olur. Zeytin taneleri suyun üzerinde yüzerek, yıkanır ve suyu süzülen zeytinler kırıcıya gönderilir.
Kırma ve Parçalama İşlemi
Yıkanan zeytinler değirmenlerde (kırıcılarda) kırılıp ezilerek parçalanır. Böylece meyve etinde bulunan yağın dışarı alınması sağlanır. Kırma-parçalama işleminde çeşitli kırıcılar kullanılabilir:
a)Çekiçli kırıcılar
b)Metal dişli kırıcılar
c)Döner taşlı kırıcılar
Her bir kırıcı türünün kendine özgü avantajlı ve dezavantajlı yönleri vardır.
Zeytinler kırıcılarda kırılıp parçalanarak hamur kıvamına getirilir. Hamur, bir pompa ya da helezon yardımıyla yoğurma-malaksör ünitesine aktarılır.
Yoğurma (Malaksasyon) İşlemi
Su ve Yağın Birbirinden Ayrılması İşlemi
Santrifüjleme – Seperasyon İşlemi
Zeytinyağının karasuyundan ayrılması tıpkı sütten kaymak ayırmada olduğu gibi daha ağır olan suyun altta ve hafif olan yağın üstte kalmasına dayanır. Özağırlık farklılıkları prensibine dayanan sistemde konik diskler saflaştırıcı olarak görev yapar. Çok miktardaki sudan az miktarda yağı alınır. Son filtreleme işlemiyle yağ içindeki küçük partiküller ve imprantasyonlar da uzaklaştırır.
Yağın İşlenmesi ve Süzme İşlemi
Yağ pamuk, toprak ya da kağıt filtrelerden geçirilip (birkaç filtre işlemi de yapılabilir) ambalajlanmak üzere krom tanklara efsafına göre pompalanır.
Zeytinyağı ve Sağlık
Zeytinyağı, doğadan insanoğluna armağan, en değerli besinlerden birisidir. Çocukluktan yaşlılığa kadar yaşamımızın her döneminde, zeytinyağı sağlığımıza birçok yönden katkıda bulunmaktadır.
Zeytinyağı ve Kalp
Kalp, insan vücudunun ve insan yaşamının en temel parçasıdır. Bu yüzden kalp sağlığı her şeyin önünde geliyor. Birçok araştırma, kalp sağlığı açısından yararlı besinlerin başında zeytinyağının geldiğini gösteriyor. Dünyada kalp hastalıklarının en az görüldüğü ülkeler; zeytinyağının yoğun olarak tüketildiği Akdeniz ülkeleridir. Zeytinyağının kalp sağlığı üstündeki en önemli etkisi, kandaki "kötü kolesterol” miktarını düşürmeye yardımcı olmasıdır.
Kalbimizin en büyük düşmanlarından biri olan kolesterol, damarlarda birikerek, kalp ve damar hastalıklarına yol açar. Zeytinyağı, kandaki kolesterol miktarını kontrol ederek damar tıkanıklığını önlemede yardımcı olur. Zeytinyağı, aynı zamanda tansiyonun kontrol altında tutulmasında da önemli bir rol üstlenir.
Zeytinyağı ve Sindirim Sistemi
Yediğimiz besinlerle vücudumuza giren yağlar, midede değil bağırsaklarda sindirilirler. Zeytinyağı, yağların içinde en kolay hazmedilen yağdır. Çünkü zeytinyağı, diğer yağlardan farklı olarak, midede bulunduğu sürede sindirim için gereken mide asitlerini azaltmaz.
Midede kısa bir süre kaldıktan sonra bağırsaklarda sindirilir. Buna ek olarak zeytinyağı, sindirim için vazgeçilmez olan salgıları da olumlu yönde etkiler. Safra kesesinin kolesterolden temizlenmesine yardımcı olur. Ayrıca kabızlığı önleyerek bağırsakların daha iyi çalışmasını sağlar.
Zeytinyağı ve Çocuk Sağlığı
Çocuklar için beslenme, yetişkinlerin beslenmesinden çok daha önemlidir. Çünkü, çocukluktaki beslenme, tüm yaşamı etkiler. Yaşamın ilk yıllarında beynin sağlıklı bir şekilde gelişebilmesi, beslenmeyle doğrudan bağlantılıdır.
Çocuk beslenmesinde yağlar, yaşamsal bir rol oynar. Zeytinyağı, bu açıdan da vazgeçilmez bir besindir. Çünkü zeytinyağı, çocuk gelişiminde hayati önem taşıyan yağ asitlerini, anne sütüne eş miktarda içerir. Söz konusu yağ asitleri, çocukların kemiklerini güçlendirir.
Zeytinyağı ve Gençlik
Sağlığımızın en büyük destekçilerinden zeytinyağının içindeki bir diğer yararlı madde E vitaminidir. E vitamini, gençlerin sağlıklı bir şekilde büyümelerine katkıda bulunur. Beslenme ile yaşlanma arasında güçlü bir ilişki vardır. Besinler vücudumuzda enerjiye çevrilirken oksidan denilen bazı maddeler açığa çıkar.
Hücre gelişimini olumsuz yönde etkileyen oksidanlar, yaşlanma sürecini de hızlandırır. Antioksidan adı verilen bazı maddeler ise, oksidanların olumsuz etkisini ortadan kaldırır. Başta E vitamini olmak üzere çok sayıda antioksidan madde içeren zeytinyağı, hücreleri yeniler, doku ve organların yaşlanmasını geciktirir.
Zeytinyağı ve Şeker Hastalığı
Şeker hastalığı, vücudumuzda insülin hormonunun eksikliğine bağlı olarak kan şekeri dengesinin bozulmasına ve kandaki şeker düzeyinin ani olarak yükselip düşmesine yol açan bir hastalıktır. Son yıllarda yürütülen bazı araştırmalar, şeker hastalığının vücutta neden olduğu bazı rahatsızlıkları önlemede zeytinyağını yardımcı olduğunu ortaya koymuştur.
Bunlardan en önemlileri, kalp ve damar hastalıklarıdır. Şeker hastalığına bağlı olarak, kandaki kolesterol miktarı yükselir. Zeytinyağı ise, kolesterolü kontrol altında tutarak, kalp ve damar sağlığını korumaya yardımcı olur. Şeker hastalığının bir başka yan etkisi ise, sindirim sırasında daha fazla oksidan maddenin açığa çıkmasına yol açmasıdır. Daha önce de dediğimiz gibi, zeytinyağı içerdiği antioksidanlar sayesinde oksidanların olumsuz etkilerini büyük ölçüde azaltır.
Zeytinyağı ayrıca, kan şekerinin kontrol edilmesine de katkıda bulunur. Sonuç olarak, zeytinyağı şeker hastaları için son derece uygun bir yağdır.
Zeytinyağı ve Güzellik
Sağlık açısından yarattığı birçok mucizeye ek olarak zeytinyağı, daha güzel görünmemize de yardımcı olur. Cildi ve saçları besler. Cildin genç görünmesini, saçların kuvvetlenmesini ve parlamasını sağlar. Yaşamın temel koşulu, vücut hücrelerinin sürekli olarak kendilerini yenileyebilmeleridir. Çocukluk ve gençlik dönemlerinde çok hızlı olan hücre yenilenmesi, yaş ilerledikçe azalır ve yavaşlar.
Yaşın ilerlemesiyle birlikte ortaya çıkan bir başka sorun da kireçlenmedir. Aralarında kalsiyumun da bulunduğu bazı mineraller, kireçlenmeyi önler. Zeytinyağı, bu minerallerin vücuttaki etkisini artırarak kireçlenmeye karşı önemli bir rol oynar.