Sadece zeytin ağacı, Olea europaea L. meyvelerinden mekanik yollarla elde edilen ve oda sıcaklığında sıvı olan, kendine özgü tat ve kokusu olan, yeşilden sarıya değişebilen renkte doğal olarak tüketilebilen yağlara denir.

Zeytinyağı, Akdeniz bölgesinin geleneksel ürünüdür.

Eski dönemlerde lamba yakıtı olarak da kullanıldığı bilinmektedir.

Genellikle; gıda, kozmetik, ilaç ve sabun yapımında kullanılır.

Zeytinyağı; Akdeniz ülkeleri başta olmak üzere, tüm dünyada kullanılmaktadır.

Zeytin ağacı dünya üzerinde iki coğrafi kuşakta yetişmektedir. Bu kuşaklar kuzey ve güney yarım kürede 30°-45°enlem dereceleri arasında yer alır.

Zeytin 33 ülkede yetiştirilmektedir.

Zeytinyağı kalitesine hasat öncesi etki eden faktörler nelerdir?

Zeytinyağının bileşimi; zeytin çeşidi, yetiştirildiği yerin toprak ve iklim koşulları, yetiştirme tekniği, olgunlaşma derecesi gibi bir çok faktöre bağlı olarak değişiklik gösterebilir.

Zeytin hasadı nasıl yapılır?

Elle hasat

Sırıkla hasat

Tarak gibi yardımcı ekipmanlarla hasat

Makine ile hasat

Zeytin hasat dönemi ne zaman?

Mayıs ayı ortasında çiçek açmaya başlayan zeytin ağacı ,çiçeğini Haziran ayı başlarında tomurcuğa dönüştürür, Temmuz ayına gelindiğinde zeytinler tomurcuktan çıkarak yeşil zeytin olarak olgunlaşmaya başlar. Ağustos ayında çekirdek kısmı sertleşip danesi irileşmeye başlar. Zeytin hasadı Ekim ayında başlayarak, Mart ayına kadar devam etmektedir.

Zeytinyağı nasıl saklanmalıdır?

Zeytinyağı; soğukta muhafaza edildiğinde donma özelliği gösterir, oda sıcaklığında kalitesi bozulmadan sıvı haline geri döner. Zeytinyağı, oda sıcaklığında, güneş ışığından uzak ve nem almayacak şekilde ağzı kapalı olarak saklanmalıdır.

Zeytinyağı Çeşitleri

Zeytinyağı Çeşitleri ve Zeytinyağı Sınıflandırması Nasıl Yapılır?

1) Naturel zeytinyağı

Zeytin ağacının meyvesinden (zeytinden) doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak şekildeki bir ısıl ortamda, sadece yıkama, dekantasyon, santrifüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen; kendi kategorisindeki ürünlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini taşıyan yağları ifade eder.

A) Naturel sızma zeytinyağı

Doğrudan tüketime uygun olan, ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan yağlardır.

B) Naturel birinci zeytinyağı

Doğrudan tüketime uygun olan, ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gramdan fazla olmayan yağlardır.

2) Ham zeytinyağı/Rafinajlık

Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gramdan fazla olan veya duyusal ve karakteristik özellikleri bakımından doğrudan tüketime uygun olmayan, rafinasyon veya teknik amaçlı kullanıma uygun olan yağlar olarak sınıflandırılır.

3) Rafine zeytinyağı

Ham zeytinyağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilerek elde edilen ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 0,3 gramdan fazla olmayan yağa denir.

4) Riviera zeytinyağı

Rafine zeytinyağı ile doğrudan tüketime uygun natürel zeytinyağları karışımından oluşan ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda l,0 gramdan fazla olmayan yağa denir.

Zeytinden Zeytinyağı nasıl elde edilir?

Fabrikaya getirilen zeytinler tartılıp ve zeytin bunkerine döküldükten sonra, bantlı götürücü ile yıkama bölümüne aktarılırken aspirasyon yöntemi ile kabuk, dal, yaprak parçacıkları ve kırıntılarının ayıklanarak, sıkım işlemine yalnızca zeytin meyvesinin girmesi sağlanır. Çünkü, dal ve yaprak kırıntıları ayıklanmadan parçalama-öğütme işlemi yapılırsa yağın tadı acılaşır ve lezzeti azalır.

Yıkama İşlemi

İşlemede ikinci adım yıkamadır. Dal ve yaprak parçacıklarından ayrılan zeytinler toz, kum, taş, kir ve ilaç kalıntılarını da uzaklaştırmak için yıkanırlar. Burada sudan ağır olan taş ve metal parçacıkları gibi yabancı maddeler zeytinden ayrılmış olur. Zeytin taneleri suyun üzerinde yüzerek, yıkanır ve suyu süzülen zeytinler kırıcıya gönderilir.

Kırma ve Parçalama İşlemi

Yıkanan zeytinler değirmenlerde (kırıcılarda) kırılıp ezilerek parçalanır. Böylece meyve etinde bulunan yağın dışarı alınması sağlanır. Kırma-parçalama işleminde çeşitli kırıcılar kullanılabilir:

a)Çekiçli kırıcılar

b)Metal dişli kırıcılar

c)Döner taşlı kırıcılar

Her bir kırıcı türünün kendine özgü avantajlı ve dezavantajlı yönleri vardır.
Zeytinler kırıcılarda kırılıp parçalanarak hamur kıvamına getirilir. Hamur, bir pompa ya da helezon yardımıyla yoğurma-malaksör ünitesine aktarılır.

Yoğurma (Malaksasyon) İşlemi

Su ve Yağın Birbirinden Ayrılması İşlemi

Santrifüjleme – Seperasyon İşlemi

Zeytinyağının karasuyundan ayrılması tıpkı sütten kaymak ayırmada olduğu gibi daha ağır olan suyun altta ve hafif olan yağın üstte kalmasına dayanır. Özağırlık farklılıkları prensibine dayanan sistemde konik diskler saflaştırıcı olarak görev yapar. Çok miktardaki sudan az miktarda yağı alınır. Son filtreleme işlemiyle yağ içindeki küçük partiküller ve imprantasyonlar da uzaklaştırır.

Yağın İşlenmesi ve Süzme İşlemi

Yağ pamuk, toprak ya da kağıt filtrelerden geçirilip (birkaç filtre işlemi de yapılabilir) ambalajlanmak üzere krom tanklara efsafına göre pompalanır.