1. Zeytin danelerinin sağlam olması gerekir.

2. Zeytin işleme prosesinin temiz ve tekniğine uygun olması gerekir.

3. Zeytinyağının saklama koşullarının uygun olması gerekir.

1. Zeytin Danelerinin Sağlam Olması:

Üzerinde ezilmeler bulunan, çürümüş, bekletilmiş, hasarlı, yerden toplanan (dip zeytini) zeytinler kesinlikle dalından toplanmış zeytinlerden ayrılmalıdır.

2. Zeytin İşleme Prosesinin Temiz Ve Tekniğine Uygun Olması:

Dalından özenle toplanan bekletilmemiş zeytin danelerinden yağ çıkartma işlemine geçmeden, zeytininizden önce sıkılan zeytinlerin de dalından toplanmış ve sağlam olmasına özen göstermek gerekir. Eğer, sizin zeytininizden önce giren zeytinler düzgün değilse hattın temizlenmesi gerekir. Zeytin işlenmeden önce güzelce yıkanmalıdır. Yıkama esnasında kullanılan suyun temiz olmasına ve yıkama suyunun hangi aralıklarla değiştirildiğine dikkat edilmelidir. Zeytin, yoğrulma işlemine geçtiğinde; hamur sıcaklığı 30°C civarında olmalı ve yoğurma işlemi ortalama yarım saat sürmelidir.

3. Zeytinyağının Saklama Koşullarının Uygun Olması:

Zeytinyağı, ışık, hava ve ısıdan olumsuz etkilenir. Ayrıca bulunduğu ortamdan koku çekme özelliğine sahiptir. Bu nedenlerle zeytinyağının saklandığı yerde kötü koku oluşturacak bir etkenin bulunmaması, sıcaklık değişiminin kontrol edilebilir olması istenir. Ayrıca zeytinyağının posasını tahliye etmeye uygun, zeytinyağının hava ile temasının kesilebileceği temiz paslanmaz çelik tanklarda muhafaza edilmelidir.